“一細、一毛、兩二、一韭葉、一薄寬……”接過食客手中的面票，盛面師傅憑驚人的記憶力，聲音洪亮地向后堂一口氣報出十幾位食客要求的面型，隨即轉頭抄起長柄大勺，從鍋里舀一勺滾燙的牛肉湯倒入面碗中。傾瀉而下的肉湯激起碗中蒜苗、香菜、油潑辣子、蘿卜、面條的香氣，頓時撲向了食客們，瞬間就勾起了大家的饞蟲。那獨具地域特色的吆喝聲、那空氣里彌漫的牛肉湯的清香氣息、那表演般的拉面技藝，極具感染力，不僅喚起了蘭州人的牛肉面情懷，也感染著來自五湖四海的賓客。只一句“滿福得很！”便能道出個中滋味。

      “中國十大面條”“中國三大快餐之一”“國家級非遺產項目——蘭州牛肉面拉面技藝”……這些都說的是蘭州牛肉面，也是外地人對蘭州牛肉面的印象，而之于蘭州人，這碗“牛大”不僅開啟了蘭州人一天的生活，也是一種情懷，更是一份鄉愁。近日，記者自市商務局獲悉，全國蘭州牛肉面制作技藝非物質文化遺產傳承基地在蘭建立、牛肉面產業園建設進展順利、牛肉面將實現融合發展……一個又一個好消息的背后，是文化和傳承在蘭州牛肉面積淀、是產業化發展對蘭州牛肉面引擎作用的體現。在全市努力下，這碗面必將乘風破浪，在產業化發展之路上走得更好更遠。
 

香飄50多個國家和地區一碗面里有乾坤
 

      其實在任何一家牛肉面館里，都能看到師傅的“表演”——蘭州的牛肉面館后堂從來都是開放式的，從揉面到抻面再到拉面，從下鍋到調湯再到放料，整個制作過程都毫無保留地呈現在食客的眼前。蘭州牛肉面有毛細、細、三細、二細、二柱子、韭葉、毛韭葉、薄寬、大寬、蕎麥棱、四棱子、空心面等十余種面型，其“一清二白三黃四綠五紅”的特點也早已被大家所熟知。

      “蘭州牛肉面為什么有這么多的叫法？到底哪個才正宗？”來自西安的謝穎向記者表達了自己的疑問。是的，蘭州牛肉面、蘭州牛肉拉面、牛大、熱鍋子面……一直以來，大家對這碗面的叫法不少，但無論叫什么，表達出的都是人們對這碗面的喜愛之情。蘭州牛肉面起源于清嘉慶年間，創始人是國子監太學生陳維精，隨著時間的推移，1915年，馬保子挑著一副擔子走進蘭州城，賣起了當時風靡的熱鍋子面。“蘭州拉面”是牛肉面在外闖世界的叫法，突出了蘭州牛肉面的拉面技藝，很多時候，我們會向外地的朋友解釋：“在蘭州只有牛肉面，沒有所謂的蘭州拉面。”這并不是咬文嚼字、多此一舉，而是為了維護字面差異之下心中那份根深蒂固的鄉土情結。如今市面上的牛肉面，選用優質小麥、蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰（就是食用堿）組合成面。蓬灰加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。一碗蘭州牛肉面，正是面、湯、牛肉和辣子的有機融合。
 

一碗面里的文化與傳承
 

      目前，我市正常經營的牛肉面館(店)1400余家，從業人員1萬余人，年營業額15億元。當前，蘭州牛肉面不僅走出省門，更是走向世界，蘭州牛肉面已覆蓋全國、遍布世界50多個國家和地區，面館數量超過50萬家。
7月15日，全國“蘭州牛肉面”非遺文化傳承創新發展論壇暨高級研修培訓在蘭州舉行，全國蘭州牛肉面制作技藝非物質文化遺產傳承基地正式掛牌。“蘭州牛肉面制作技藝非物質文化遺產傳承基地揭牌，標志著新時代走向世界的蘭州牛肉面，正肩負起時代賦予飲食品牌的使命。”中國烹飪協會副會長喬杰表示，以“守正創新”的改革精神，弘揚蘭州牛肉面優秀傳統文化，增強非物質文化遺產傳承活力，促進蘭州牛肉面產業高質量發展，助力鄉村振興，讓中華優秀傳統文化煥發時代風采。蘭州市文化和旅游局局長王檸說：“蘭州牛肉面作為國家的‘非遺’，不僅是甘肅的驕傲，也是中華民族歷史上遺留的珍貴文化物質遺產，蘊含著深邃厚重的文化底蘊。蘭州牛肉面企業要注重創新發展，持續提高非遺保護傳承水平。圍繞保護傳承實踐、保護傳承能力、保護傳承環境，創新實施多種行之有效的非遺保護方式，并探索非遺連接現代生活路徑。”

      “近年來，蘭州市堅持政府引導和市場主導相結合、文化價值和經濟價值相結合、保護傳承和創新發展相結合，加強品牌保護，培育了金鼎、馬子碌、吾穆勒、馬有布等一批行業領軍的‘老字號’牛肉面企業；積極推進蘭州牛肉面‘老字號’改造升級，在傳承世代獨特產品、精湛技藝的基礎上，推動與文化創意、旅游參觀、‘互聯網+’、電商運營等新業態新模式融合發展，深入挖掘放大品牌價值、經濟價值、文化價值。”蘭州市商務局局長劉世英告訴記者，當前，作為“老字號”的蘭州牛肉面更加需要傳承精華、守正創新。要深入挖掘蘭州牛肉面歷史文化資源，進一步加強品牌保護，全面推進牛肉面行業規范化、標準化發展，注重傳統工藝傳承，推動“老字號”企業品牌口碑代代延續、精湛技藝代代相傳。

產業化發展成為蘭州牛肉面發展的強大引擎
 

      蘭州牛肉面是我市的“金字招牌”。當前，蘭州牛肉面行業正由“一碗面”延伸發展成為集科研開發、技術培訓、生產加工、物流配送、連鎖經營于一體的產業鏈條，對于拉動相關行業發展、解決社會就業、助力鄉村振興、帶動“一帶一路”飲食文化走出去等具有十分重要的作用，發展勢頭良好、未來前景可期。產業園堅持以供給側結構性改革為主線，牢固樹立標準化、規?；?、國際化發展理念，深度融入國內大循環和國內國際雙循環，緊緊圍繞“強省會”行動戰略，超前謀劃、科學布局，加快招引一批有意愿、有規模、有實力的企業，特別是龍頭企業入駐園區，以龍頭企業帶動蘭州牛肉面產業突破性、集群化發展。

      “我市積極推進跨界融合發展，依托蘭州牛肉面傳統文化和獨特技藝，創作富含時尚元素、滿足消費需求的新產品，借助大數據等現代信息技術，大力發展新業態、新模式，創新消費新場景，善于運用現代管理理念和先進生產技術，不斷提高產品質量、服務水準，加速蘭州牛肉面產業化、國際化發展。”市商務局相關負責人告訴記者，目前，我市正在加快推進蘭州牛肉面產業園建設，促進產業集群化、規?；l展。

      記者了解到，我市在蘭州樹屏眾創城食品產業園中，打造了“蘭州牛肉拉面產業園”，吸引有實力、有產業基礎的骨干企業入駐，集研發、生產、包裝、展示、配送、品牌宣傳、網絡銷售、視頻直播于一體，集中生產、集中支持，優勢互補、降低成本。鼓勵和支持企業向產業鏈上游拓展，帶動本地種養殖業，融合一、二、三產，運用現代技術和標準化手段，生產加工適于網絡、超市、便利店、高鐵站、機場等經營的蘭州牛肉拉面產成品及適用于實體店、學校、單位食堂等經營單位的半成品。園區內企業達到要求后一律納入限額以上（或規模以上）統計。2021年上半年首批企業入駐，啟動裝修、采購安裝調試設備。
 

四個“融合”加快蘭州牛肉面發展步伐
 

      “下一步，我們將繼續堅持創新驅動，深度融入國內大循環和國內國際雙循環。圍繞標準化、產業化、國際化發展理念和高質量發展要求，做好‘四個融合’。”市商務局相關負責人告訴記者，“四個融合”即產業化經營與品牌化發展相融合，線上拓展與線下實體經濟相融合，歷史傳承與開拓創新相融合，特色美食與文化旅游相融合。橫向推動以蘭州牛肉面帶動旅游業融合發展，拉動吃、住、行、游、購、娛消費，縱向深化產業鏈拓展，培育大型骨干龍頭企業，向上下游延伸，鼓勵發展集約經營、總部經濟。形成產業和實體店雙線運行，齊頭并進的協調發展局面。

      據介紹，在蘭州牛肉面的產業化發展方面，我市將堅持歷史傳承與不斷創新相結合。深入挖掘蘭州牛肉面傳統技藝和品牌內涵，積極運用現代管理和生產技術，不斷開發特色產品和服務，提高產業核心競爭力。將堅持政府引導與市場主導相結合。以市場為導向，充分發揮企業的主體作用，順應市場發展趨勢，大力開拓國內國際市場。同時，通過制定規劃、標準，加強政策支持和引導，營造政府、協會、企業共同促進蘭州牛肉拉面發展的良好環境。堅持產業帶動與鄉村振興相結合。把加快發展蘭州牛肉拉面產業與鄉村振興相結合，延長產業鏈、提升價值鏈，推動一二三產業融合發展，為帶動縣域經濟振興提供有力支撐。

蘭州日報社全媒體記者 蔣 凌